1. СОЛИМ ЗАРАНЕЕ
Наверняка Вы когда-нибудь слышали, что мясо перед жаркой не стоит солить заранее, поскольку соль вытягивает влагу. Это конечно так,  но если речь идет о 20-30 минутах, то такой эффект даже желателен, так как соль хорошо растворится в выделившийся жидкости.  Как только Вы кладете стейк на горячую решетку, сахар и протеины, содержащиеся в этой влаге, связываются с солью и другими специями и образуется корочка. Потеря влаги компенсируется более интенсивным вкусом.

2. СТЕЙКИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ГОТОВЯТСЯ БЫСТРЕЕ
Хорошо зажаренный стейк должен быть снаружи хрустящим и румяным, а внутри – нежным и сочным. Если стейк холодный, то потребуется больше времени, чтобы мясо внутри прогрелось до нужной температуры и дошло до необходимой степени готовности, а снаружи к этому времени он уже обуглится и высохнет. Поэтому перед приготовлением стейки рекомендуется подержать 20 – 30 минут при комнатной температуре. Так они быстрей прогреются внутри и будут сочными.

3. СИЛЬНЫЙ ЖАР БОЛЬШЕ ВКУСА
Профессионалы рекомендуют обжаривать мясо при высокой температуре, что способствует  раскрытию буквально сотен ароматов. Жарить стейки нужно в режиме сильного жара, пока снаружи они не станут темно-коричневого цвета. И помните, что из-за сильного жара «поры на поверхности мяса не закроются».

4. ТОЛСТЫЕ СТЕЙКИ
Стейки толще 2,5 см не стоит готовить только лишь при сильном жаре, так как снаружи они обуглятся, а внутри не прожарятся. После того, как Вы подрумянили стейки с обеих сторон при сильной температуре, их нужно переложить в зону непрямого жара, где они спокойно дойдут до готовности.

5. ГЛАВНОЕ ВРЕМЯ

В режиме сильного жара стейки теряют много влаги. Жир и мясной сок буквально испаряются. Это та цена, которую мы платим за то, чтобы мясо хорошо усваивалось. Поэтому, чтобы стейки удались, главное – вовремя снять их с огня, пока они не потеряли слишком много влаги. За 1-2 минуты стейки из розовато-красных (слабая степень прожарки – medium rare) становятся наполовину прожаренными (средняя степень прожарки – medium),  а затем и почти прожаренными (medium well). И еще стейк, снятый с огня рано, можно довести до готовности позже, а утерянную влагу не возместить!