Автор рецепту: Олексій Троян
Бренд-шеф Weber в Україні.
Нам знадобиться :
•Вершкове масло - 600 г
• Яєчний жовток - 24 шт.
• Лимон - 1 шт.
•Сіль/перець.
• Сотейник - 2 шт.
• Миска з нержавіючої сталі - 1 шт.
Технологія приготування:
1) В першу чергу потрібно поставити на маленький вогонь 600 г вершкового масла та довести його до прозорості. Навіть, трішки його припалити (припаленість надасть соусу легкий горіховий присмак).
2) Відділяємо 24 курячих яйця від білка (білок нам не потрібен).
3) Ставимо парову баню на плиту.
4) Починаємо обережно заварювати жовтки на паровій бані, постійно помішуємо ! Головна ціль при заварюванні жовтка: потрібно щоб температура не була вище 60С ! Інакше жовток приготується і соусу не буде.
5) Поступово додаємо масло до жовтків. При цьому потрібно буде постійно слідкувати за температурою та не зупинятись мішати соус.
І в такому темпі, до поки не скінчиться вершкове масло, а соус не почне міняти свою консистенцію. Як тільки ці цілі досягнуті, доводимо соус на смак сіллю свіжо-молотим перцем та соком лимона.
Термін зберігання 72 години.
Зберігати у холодильнику. Соус загустіє, але за допомогу бульйону (вода) зможете розігріти на плиті.
Можливо приготувати по цій рецептурі у два рази менше соусу. Ділите все порівну. Вершкове масло 300 г яєчний жовток 12 шт.
