Рецепт Jamie Purviance для гриля на газі.
Порцій: 8–10
Підготовка: 45 хвилин
Охолодження: 12–24 години
Час приготування: 2 год 30 хв – 3 год 30 хв
Інгредієнти
Індичка
- ціла фермерська індичка — 1 шт., 5–6 кг
- оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
- кошерна сіль — 4 ч. л.
- лимон — 1 шт., розрізати на 4 частини
- свіжий чебрець — 20 гілочок
- часник — 3 великі зубчики, крупно нарізати
- несолоне вершкове масло — 280 г, розділити
- сухий херес — 240 мл
- універсальне борошно — 30 г
- жирні вершки — 60 мл
- хересний оцет — ½ ч. л.
- курячий бульйон із низьким вмістом солі — до 240 мл, за потреби
Бульйон для соусу
- рослинна олія — 1 ст. л.
- несолоне вершкове масло — 1 ст. л.
- невелика морква — 1 шт., крупно нарізати
- невелика біла або жовта цибулина — 1 шт., крупно нарізати
- стебло селери — 1 шт., крупно нарізати
- кошерна сіль — ¾ ч. л.
- свіжомелений чорний перець — ¼ ч. л.
- часник — 1 головка, зняти пухку шкірку та розрізати навпіл поперек
- свіжий чебрець — 2 гілочки
- сухий херес — 480 мл
- сухе біле вино — 240 мл
- курячий бульйон зі зниженим вмістом солі — 1,4 л
Для копчення та запікання
- тріска пекану або яблуні — 3 великі жмені
- марля — шматок приблизно 75 × 30 см
- решітка для запікання
- велика одноразова алюмінієва форма
- термометр для м'яса
Приготування
За день до приготування
- Вийміть із індички шию та потрухи. Нирки та печінку викиньте, решту крупно наріжте.
- Ретельно обсушіть індичку паперовими рушниками зсередини та зовні.
- Покладіть її грудкою догори на решітку, встановлену у формі для запікання. Поставте в холодильник без накривання на 12–24 години. Це допоможе підсушити шкіру.
Бульйон для соусу
- У каструлі об'ємом 4–5 л на середньо-високому вогні нагрійте рослинну олію та 1 ст. л. масла.
- Додайте шию, потрухи, моркву, цибулю та селеру. Обсмажуйте 10–12 хвилин, періодично помішуючи, доки все добре не підрум'яниться, але не підгорить.
- Додайте сіль, перець, часник, чебрець, херес і біле вино. Перемішайте, зішкрябуючи зі дна всі підсмажені шматочки.
- Додайте курячий бульйон і доведіть до кипіння. Зменште вогонь до мінімального та варіть 1½ години без кришки.
- Кожні 20–30 хвилин знімайте ложкою жир, який піднімається на поверхню.
- Процідіть бульйон через дрібне сито у велику мірну ємність, добре притискаючи овочі та м'ясо, щоб отримати максимум рідини.
- Має вийти приблизно 4 чашки (950 мл). Якщо менше — долийте курячого бульйону.
- Перелийте в меншу каструлю та швидко уваріть приблизно до 2 чашок (480 мл) — це займе близько 20–25 хвилин.
- Остудіть, накрийте та поставте в холодильник до наступного дня. Перед приготуванням зніміть застиглий жир із поверхні.
Копчення індички
- Дістаньте індичку з холодильника приблизно за 1 годину до приготування. Накрийте її нещільно паперовими рушниками та залиште при кімнатній температурі.
- Замочіть деревну тріску у воді щонайменше на 30 хвилин.
- Підготуйте гриль для непрямого середньо-низького жару — 150–175°C.
- Покладіть індичку грудкою вниз. Натріть шкіру 1 ст. л. оливкової олії та 2 ч. л. солі, особливо добре посоліть стегна.
- Переверніть індичку грудкою догори та повторіть. Цього разу основну кількість солі нанесіть на грудку. Трохи солі нанесіть також усередину порожнини шиї та тулуба.
- Наповніть порожнину лимоном, чебрецем і часником.
- Перекладіть індичку на решітку, а решітку встановіть у форму.
Марля з маслом і хересом
- У великій сковороді розтопіть 1 чашку (225–230 г) масла, потім додайте 1 чашку (240 мл) хересу.
- Зніміть із вогню та дайте суміші охолонути 5–10 хвилин.
- Відріжте шматок марлі довжиною приблизно 75 см. Промийте холодною водою та добре відіжміть.
- Повністю розгорніть марлю в один шар, потім складіть навпіл поперек, щоб отримати подвійний шматок довжиною приблизно 38 см.
- Повністю просочіть марлю теплою сумішшю масла та хересу. Дайте зайвій рідині стекти назад у сковороду.
- Накрийте індичку марлею, добре натягнувши її та щільно заправивши навколо ніжок і стегон. Кінчики крил притисніть до грудки.
- Залиште масло з хересом, що залишилося, для подальшого змащування.
Приготування на грилі
- Поставте форму з індичкою на решітку подалі від вугілля/джерела прямого жару, ніжками в бік жару. Закрийте кришку.
- Додайте дві жмені добре відцідженої деревної тріски.
- Готуйте на непрямому жарі 150–175°C із закритою кришкою.
- Кожні 30 хвилин змащуйте марлю сумішшю масла та хересу. Якщо масло загусло, злегка підігрійте суміш.
- Через першу годину додайте решту тріски. Підтримуйте температуру гриля в межах 150–175°C.
- Коли ніжки стануть золотистими — приблизно через 30–40 хвилин — поверніть індичку грудкою до жару. Під час наступних змащувань поступово повертайте птицю, щоб усі сторони рівномірно підрум'янились.
- Якщо температура падає, додавайте додаткове розпалене вугілля за потреби.
- Якщо ніжки або грудка занадто швидко темнішають, накрийте їх смужками алюмінієвої фольги.
- Загальний час приготування — приблизно 2½–3½ години, залежно від ваги індички.
- Приблизно за 25 хвилин до готовності, коли температура всередині грудки досягне 60–66°C, обережно зніміть і викиньте марлю. Змастіть шкіру безпосередньо сумішшю масла та хересу.
- Продовжуйте готувати до температури 77–79°C у найтовстішій частині стегна, не торкаючись кістки.
- Зніміть індичку з гриля, нещільно накрийте фольгою та залиште відпочити приблизно 30 хвилин.
Вершковий соус із хересом
- Поки індичка відпочиває, підігрійте підготовлений бульйон до кипіння.
- У середній каструлі на середньо-низькому вогні розтопіть ¼ чашки (близько 55–60 г) масла.
- Додайте борошно та вінчиком перемішайте до однорідної пасти. Готуйте 3–4 хвилини, постійно помішуючи, поки суміш не стане пухиритися та злегка підрум'яниться.
- Поступово додайте підготовлений бульйон і доведіть до легкого кипіння. Варіть кілька хвилин без кришки, часто помішуючи, доки соус не загусне.
- Додайте вершки, збільште вогонь до середньо-високого та доведіть до активного кипіння. Готуйте ще 1–2 хвилини, поки соус не стане блискучим.
- Додайте ½ ч. л. хересного оцту. Зніміть із вогню, посоліть і поперчіть.
- Якщо соус вийшов занадто густим, поступово додайте до 1 чашки (240 мл) курячого бульйону, доводячи його до бажаної консистенції.
- Наріжте індичку та подавайте гарячою разом із вершковим соусом із хересом.
