Рецепт із книги «Weber’s Way to Grill™» Джеймі Пурвіанса

Тип палива: газ
Кількість порцій: 4
Час підготовки: 25 хвилин
Час приготування на грилі: 19–24 хвилини

Інгредієнти

  • 4 свинячі відбивні без кістки з центральної частини корейки, по 170–200 г кожна, завтовшки приблизно 2,5 см
  • оливкова олія extra virgin
  • кошерна сіль
  • свіжомелений чорний перець
  • 8 невеликих стебел порею, діаметром не більше 2,5 см

Соус ромеско

  • ¾ склянки крупно нарізаного запеченого солодкого перцю з банки
  • ⅓ склянки мигдалю, нарізаного тонкими пластинками та підсмаженого
  • 1 столова ложка кетчупу
  • 1 столова ложка оливкової олії extra virgin
  • 1 столова ложка свіжого лимонного соку
  • 1 чайна ложка крупно нарізаного часнику
  • ½ чайної ложки паприки
  • ⅛ чайної ложки меленого кайєнського перцю
  • 1 столова ложка дрібно нарізаного свіжого листя італійської петрушки

Приготування

Підготовка свинини

  1. Розріжте кожну свинячу відбивну «метеликом» з боку жирового краю та видаліть зайвий жир.
  2. По одній покладіть відбивні між двома листами харчової плівки та відбийте до рівномірної товщини приблизно 6 мм.
  3. Злегка змастіть м’ясо оливковою олією та приправте з обох боків сіллю і свіжомеленим чорним перцем.

Підготовка порею

  1. Зріжте темно-зелену частину порею приблизно на 5 см вище місця, де листя починає темнішати.
  2. Обріжте корінець лише настільки, щоб шари порею залишалися з’єднаними.
  3. Розріжте кожен стебло порею вздовж навпіл. Зніміть жорсткі зовнішні листки.
  4. Промийте порей під проточною водою, розкриваючи шари, щоб видалити весь бруд. Обсушіть.
  5. Злегка змастіть порей олією та приправте сіллю і перцем.

Приготування на грилі

  1. Підготуйте гриль для прямого готування на слабкому жарі — 120–175 °C.

  2. Очистіть решітки гриля. Викладіть порей на прямий слабкий жар і готуйте під закритою кришкою 15–20 хвилин, періодично перевертаючи, щоб він рівномірно приготувався та злегка підрум’янився з усіх боків.

    Якщо порей починає занадто сильно темніти до того, як стане м’яким, перемістіть його на зону непрямого нагрівання.

Соус ромеско

  1. Помістіть усі інгредієнти для соусу в кухонний комбайн.
  2. Подрібніть імпульсними натисканнями до отримання майже однорідної, але трохи текстурної консистенції.
  3. Спробуйте та за потреби додайте сіль.

Свинячі паїярди

  1. Збільште температуру гриля до високої — 230–290 °C. Очистіть решітки.
  2. Обсмажуйте паїярди на прямому сильному жарі під закритою кришкою приблизно 3 хвилини, поки на м’ясі не з’являться красиві сліди від решітки.
  3. Переверніть м’ясо та продовжуйте готувати ще приблизно 1 хвилину — лише до появи легких слідів від решітки з другого боку. Усередині м’ясо має залишатися з легким рожевим відтінком.
  4. Перекладіть паїярди на окремі тарілки, поклавши їх першою обсмаженою стороною догори.
  5. Рівномірно розподіліть соус і викладіть його на м’ясо.
  6. На кожну паїярду покладіть по два стебла порею.
  7. Посипте свіжою петрушкою та подавайте гарячими.

Порада

Паїярда (paillard) — це дуже тонко відбите м’ясо, яке готується швидко на сильному жарі. Завдяки цьому свинина залишається соковитою, а соус ромеско з печеним перцем і мигдалем додає їй насиченого смаку.