Рецепт із Weber's Charcoal Grilling™ від Джеймі Первіанса

Тип палива: газ

Кількість порцій: 6–8
Час підготовки: 30 хвилин
Час приготування на грилі: 2,5–3,5 години

Інгредієнти

Суміш спецій

  • 1 столова ложка кошерної солі
  • 2 чайні ложки чистого порошку чилі
  • 2 чайні ложки сушеного орегано
  • 1 чайна ложка гранульованого часнику
  • 1 чайна ложка меленого кмину

Основні інгредієнти

  • 1 безкістковий свинячий ошийок (Boston butt) вагою 1,8–2,3 кг, очищений від зайвого поверхневого жиру
  • 8 середніх томатільйо, очищених від оболонки та промитих
  • 1 банка (близько 200 г) нарізаного зеленого перцю чилі разом із рідиною
  • 4 середні зубчики часнику
  • 1 невелика жовта цибулина, грубо нарізана
  • 2 чайні ложки сушеного орегано
  • 180 мл темного мексиканського пива
  • ¼ склянки дрібно нарізаного свіжого листя кінзи
  • гострий соус Chipotle
  • кошерна сіль
  • свіжомелений чорний перець
  • варений білий рис
  • 240 мл сметани
  • 1 лайм, нарізаний часточками

Спеціальне обладнання

  • 2 великі одноразові форми з алюмінієвої фольги
  • 2 великі жмені тріски з деревини гікорі
  • термометр для миттєвого вимірювання температури

Приготування

  1. Замочіть деревну тріску у воді щонайменше на 30 хвилин.

  2. Якщо використовуєте вугільний гриль, заповніть стартер для розпалювання вугіллям і розпаліть його до появи легкого шару попелу. Розділіть вугілля на дві рівні купки з протилежних боків решітки для вугілля. Обережно поставте між ними велику одноразову форму з фольги та приблизно наполовину заповніть її теплою водою. Дайте вугіллю прогоріти до слабкого жару — 95–120 °C.

    Якщо використовуєте газовий гриль, підготуйте його для непрямого приготування на слабкому жарі 95–120 °C.

  3. У невеликій мисці змішайте всі інгредієнти для суміші спецій. Натріть свинину з усіх боків, добре втираючи спеції в м'ясо. Залиште за кімнатної температури на 15–30 хвилин перед приготуванням.
  4. У кухонному комбайні або блендері подрібніть до стану пюре томатільйо, консервований зелений чилі разом із рідиною, часник, цибулю, орегано та пиво.

  5. Злийте воду з деревної тріски та додайте її до вугілля або до контейнера для копчення газового гриля відповідно до інструкції виробника. Закрийте кришку.

    Коли тріска почне диміти, покладіть свинину в центр решітки, закрийте кришку та готуйте на непрямому слабкому жарі протягом 30 хвилин.

  6. Зніміть свинину з гриля й одразу закрийте кришку, щоб зберегти температуру. Перекладіть м'ясо у велику одноразову форму з фольги.

    Вилийте суміш із томатільйо навколо свинини та щільно накрийте форму фольгою.

  7. Готуйте свинину на непрямому слабкому жарі під закритою кришкою, доки внутрішня температура м'яса не досягне 88 °C, а м'ясо не стане настільки ніжним, що легко розбиратиметься виделкою. Це займе приблизно 2–3 години, залежно від стабільності температури.
  8. Якщо використовуєте вугільний гриль, для підтримання температури приблизно щогодини додавайте до кожної купки вугілля близько 10–12 брикетів. Залиште кришку гриля відкритою приблизно на 5 хвилин, щоб нове вугілля добре розгорілося.
  9. Коли свинина буде готова, обережно зніміть форму з гриля. Зніміть фольгу, обережно — гаряча пара! Перекладіть м'ясо на обробну дошку.
  10. Наріжте або розберіть свинину на шматочки приблизно 1–1,5 см, видаляючи великі шматки жиру та жорсткі частини.
  11. Рідину з форми перелийте у велику каструлю та ложкою зніміть більшу частину жиру з поверхні. Додайте розібране м'ясо й тушкуйте без кришки приблизно 5 хвилин, щоб усі смаки поєдналися.
  12. Додайте кінзу, 1 чайну ложку гострого соусу, сіль і чорний перець за смаком.

Chile Verde можна приготувати заздалегідь — до цього етапу за день до подачі. Зберігайте в холодильнику протягом ночі та перед подачею добре розігрійте.

  1. Подавайте Chile Verde гарячим у мисках разом із білим рисом. Окремо подайте сметану, часточки лайма та гострий соус.