Кількість порцій: 12–16
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 8–12 годин
Тип пального: Вугілля (мангал або гриль на вугіллі)

Інгредієнти

Свинина:

  • 1 свиняча лопатка (з кісткою), 2,7–3,6 кг

  • 1 ст. л. кошерної солі

Капустяний салат (слав):

  • ½ головки зеленої капусти, дрібно нашаткованої

  • 60 мл яблучного оцту

  • 3 ст. л. кетчупу

  • 2 ст. л. світлого коричневого цукру

  • 1 ст. л. води

  • ¼ ч. л. солі

  • ¼ ч. л. меленого чорного перцю

  • ¼ ч. л. подрібненого червоного перцю

Соус:

  • 480 мл яблучного оцту

  • 120 мл води

  • 60 мл кетчупу

  • 2 ст. л. світлого коричневого цукру

  • ¼ ч. л. чорного перцю

  • ⅛ ч. л. червоного перцю (подрібненого)

  • щіпка кайенського перцю

Спеціальне обладнання: фольга з алюмінію (щільна)

 

Інструкція

  1. Підготовка м’яса: Очистіть свинячу лопатку від зайвого жиру. Посоліть її і, за можливості, залиште на ніч у холодильнику.

  2. Капустяний салат: Змішайте всі інгредієнти і поставте в холодильник до подачі.

  3. Підготовка гриля (метод "змії"):

    • У центр решітки покладіть алюмінієвий лоток наполовину наповнений водою.

    • Навколо викладіть два ряди вугілля у вигляді змії, ¾ по периметру. На перший ряд покладіть другий, щоб вони були вертикальні та торкалися одне одного.

    • Додайте дерев’яні тріски або шматки до початку "змії".

    • Запаліть 8–10 вуглинок, щоб почати повільне тління. Налаштуйте вентиляційні отвори, щоб підтримувати температуру 107–135°C.

  4. Смаження: Покладіть м’ясо на решітку над водяною ванною, жиром вгору. Закрийте кришку. Готуйте 1 годину.

  5. Соус: Тим часом доведіть соус до кипіння, проваріть кілька хвилин. Відкладіть 1 склянку для подачі.

  6. Мопінг: Кожну годину змащуйте м’ясо соусом. Продовжуйте, поки не утвориться темна скоринка і м’ясо почне пускати сік (приблизно через 6 годин).

  7. Обгортання: Загорніть м’ясо у два шари фольги, не затискаючи занадто щільно. Поверніть на гриль і готуйте ще 2–4 години, доки внутрішня температура не досягне 93–94°C і ніж легко не входить.

  8. Відпочинок: Відкрийте фольгу, дайте парі вийти, потім закрийте назад. Перекладіть у термос або холодильник і дайте м’ясу "відпочити" до зниження температури до 60–65°C (2–4 години).

  9. Подача: Підігрійте залишений соус. Нарвіть або поріжте м’ясо. Змішайте з частиною соусу. Подавайте у булочках з капустяним салатом, додаючи соус до смаку.